在牛奶咖啡饮料中添加乳化剂
在牛奶咖啡饮料中添加乳化剂,牛奶可以防止在均质中被打碎的咖啡脂肪球重新聚集,保持牛奶咖啡饮料中的饮料研究脂肪稳定地分散于液体中,以保持产品品质稳定。稳定性综合分析5组样品的牛奶稳定性,乳化稳定效果较好的咖啡为羟基化大豆磷脂。
3、饮料研究不同增稠剂对产品稳定性的稳定性影响
(1)目测观察结果
添加不同增稠剂样品的目测观察结果如图7所示。
从图7可以看出,牛奶添加黄原胶样品的咖啡浮油层厚度及乳清析出厚度得分最低,其稳定性状态最差,饮料研究其他三种胶体目测观察得分差别不大,稳定性需要利用其他稳定性分析方法进一步筛选。牛奶
(2)粒径分析结果
添加不同增稠剂样品粒径分布结果如图8所示。咖啡
分析4组样品的饮料研究平均粒径D值,可以看出添加黄原胶和卡拉胶的样品平均粒径都在20μm以上;相比之下添加结冷胶和MCC样品的平均粒径小很多。分析其粒径分布趋势,添加黄原胶样品大约在28μm处有一个峰,说明蛋白质分子发生了聚集,粒径明显增大,因而产生了沉淀;添加卡拉胶样品的粒径分布趋势与黄原胶类似,但在其右端有小部分突出,且其峰的中心位置约在10μm处;添加结冷胶样品粒径分布存在两个峰,说明样品粒径均匀性不好;添加MCC样品的粒径分布主体部分在0.1μm~1μm的范围内,在10Hm附近有很小的凸起,整体的粒径分布是连续的。结合平均粒径大小结果分析来看,添加MCC样品和结冷胶样品的平均粒径比较小,但由于差距不大,稳定性的判断还需要结合离心沉淀率、LUMi来进行分析。
3、离心沉淀率及LUMi分析结果
添加不同增稠剂样品的离心沉淀率和LUMi分析结果如图9所示。
从图9可以看出添加结冷胶样品和MCC样品的斜率较其它两种样品更低,且5组样品的离心沉淀率结果显示添加结冷胶样品和MCC样品的大颗粒沉淀更少,因此这两个样品的稳定性更好。接下来结合LUMi图谱进一步分析稳定性。
图10中左图对应添加结冷胶样品,具体分析其透光率图,最右侧(即样品管底部)有一块阴影,说明在离心过程中随着离心程度的加大,样品管底部区域透光率逐渐增大,说明体系内部颗粒的分散稳定性不太好;右图对应添加MCC样品,其整体的透光率变化很小,MCC与咖啡粉颗粒高度凝聚成聚集体,而聚集体与奶液问的相互作用减弱,因此体系内部颗粒即使在离心作用下也能维持均匀性,说明添加MCC样品的稳定性较好。
通过目测观察、粒径和LUMi的分析结果,综合分析,可以确定MCC具有更好的增稠稳定效果。
三、结论与展望
1、实验结论
利用快速稳定性分析仪LuMiFuge结合目测观察法、粒径分析法、离心沉淀率测定方法,筛选确定了对牛奶咖啡乳饮料稳定性最好的稳定剂:磷酸盐选用六偏磷酸钠,乳化剂选用羟基化大豆磷脂,增稠剂选用MCC。
2、实验展望
本课题主要针对单一品种磷酸盐、乳化剂、增稠剂进行研究,但在实际的产品生产中,常常使用复配稳定剂,单一食品稳定剂对产品稳定性改善存在一定局限性,因此经常对单一的食品稳定剂进行复配。两种或两种以上食品稳定剂复配使用,可以充分发挥稳定剂的作用,其协同增效效应可以赋予产品更好的品质。
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相关链接:大豆磷脂,黄原胶,磷酸盐,六偏磷酸钠
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