导读

总胺大部分在10～500 mg/L

以W牌为例，高盐如图3-a~图3-c、稀态图4-a所示，酱油W牌的中生普通和一级酱油中差异性BAs为：Put、β-Phe、物胺Tyr和Spe；普通和特级酱油中差异性BAs为：Spd、异性Put、分析β-Phe和Spe；特级和一级酱油中差异性BAs为：Spd、高盐Tyr、稀态Put和Try。酱油图3-b~图3-d、中生图4-b显示这些组分的物胺VIP>1（P<0.05），可以得知同一品牌的异性不同等级酱油中BAs组分有显著性差异，说明不同等级对酱油中BAs有显著影响。分析

a-一级酱油中L和Z牌中BAs的高盐S-plot图；b-一级酱油中L和Z牌中BAs的VIP分布图；c-特级酱油中H和R牌中BAs的S-plot图；d-特级酱油中H和R牌中BAs的VIP分布图

图5和图6中，展示了相同等级下的不同品牌酱油中BAs的差异组分。如图5-a~图5-c，H和Z牌的普通酱油中差异BAs为：β-Phe、Cad，L和Z牌的普通酱油中差异性BAs为：Cad、Put、Spd和Spe；图6-a~图6-c所示，L和Z牌的一级酱油中差异性BAs为：Cad、Spd、Put和Spe，H和R牌的特级酱油中差异性BAs为：Try、Spe、Tyr、Cad和β-Phe。图5-b~图5-d和图6-b~图6-d显示这些差异组分的VIP>1（P<0.05），可以得知相同等级下的不同品牌酱油间的BAs组分有显著性差异，说明不同品牌对酱油中的BAs有显著影响。

综上所述，同品牌不同等级的酱油中BAs的显著差异组分为：Put、β-Phe、Try、Spe、Spd和Tyr，而同等级不同品牌的酱油中BAs的显著差异组分为：β-Phe、Cad、Spe、Spd、Try和Tyr。可看出β-Phe、Try、Spe、Spd和Tyr是不同等级和品牌酱油的共同差异组分。因此，β-Phe、Try、Spe、Spd和Tyr对不同等级和品牌酱油中BAs的组成具有重要影响。

同一品牌下，酱油的等级往往是由淋油次数不同造成的，首次淋取为头抽，营养价值较高，其余依次分级。虽然同一品牌的酱油有等级之分，但是原料、工艺和发酵环境却差别不大或相同，仅是淋取次数的差异就导致了同品牌酱油中的BAs含量和种类出现较大的差异，一定程度上，再次说明了影响BAs在酱油中富集的因素较多，形成机理复杂，值得深入研究。

3 结论

本次研究包含产自于华南地区的6个不同品牌的高盐稀态酱油，结果表明：

（1）30份酱油样品中β-Phe、Put、Cad、Tyr、Spd和Spe是市售酱油中主要的BAs。总胺大部分在10～500 mg/L，其含量超过1 000 mg/L的有3个，占10%，500～1 000 mg/L的有4个，占13.33%，低于10 mg/L的有3个，占10%。含量超过1 000 mg/L的占10%，说明我国市面上酱油中BAs含量大多数是在安全范围的，但安全问题也不容忽视。

（2）同一品牌的不同等级酱油中BAs组分有显著性差异，相同等级的不同品牌酱油中BAs组分也有显著差异，说明品牌和等级对BAs在市售酱油中的富集具有显著影响。β-Phe、Try、Spe、Spd和Tyr是不同等级和品牌酱油的共同差异组分，对不同等级和品牌酱油中BAs的组成具有重要影响。

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