导读

色素保留率分别为98.39%和95.75%

（2）光照条件对密蒙花色素稳定性的浅谈其果影响

如图9所示，避光条件、食品素稳室内自然光照射对密蒙花色素的添加稳定性影响很小，色素保留率分别为98.39%和95.75%，剂对而日光直射则严重影响密蒙花色素稳定性，密蒙色素保留率降低了近60%，花色说明该色素对光非常敏感。定性的影可能是响及太阳光直射促使密蒙花黄色素分解，其次日光直射色素水溶液后可能产生大量自由基，汁加从而破坏了色素结构，工中因此该色素在贮藏和食品加工过程中应注意避免阳光直射。浅谈其果

（3）不同pH对密蒙花色素稳定性的食品素稳影响

如图10所示，密蒙花色素在弱酸性和弱碱性条件下化学性质比较稳定，添加有较好稳定性，剂对而在碱性环境下，密蒙随着pH增大，密蒙花色素保留率逐渐增加，色素水溶液颜色由亮黄色逐渐变为深黄色。这可能与密蒙花黄色素的化学结构有关，色素中发色基团的结构在弱碱性条件发生改变，导致吸光度明显变化。

（4）密蒙花色素在柠檬果汁生产中的应用

成品果汁随着放置时间的延长，两种色素的保留率均呈现下降趋势，如图11所示，但在实验过程中密蒙花色素损失较为严重。密蒙花色素组和柠檬黄色素组放置7d后，肉眼均较难识别颜色变化，此时色素保留率分别为95.38%和93.62%，无明显差异。但放置28d后，密蒙花色素组由亮黄色变为浅黄色，出现轻微褪色，而柠檬黄色素组仍无肉眼可识别的明显变化，二者保留率分别降至73.43%和89.65%。

将密蒙花色素应用在果汁饮料中，密蒙花色素与柠檬黄色素在水溶液中具有相似的色调，且密蒙花色素的色调更为柔和，但其稳定性仍逊色于人合成色素柠檬黄，需进一步对其护色机理进行研究。

三、结论

（1）密蒙花色素对蔗糖、安赛蜜有较好稳定性，实验剂量条件下苯甲酸钠、D-异抗坏血酸钠对密蒙花色素有一定的护色作用，一定剂量范围内柠檬酸、山梨酸钾对密蒙花色素有一定增色作用，且呈现剂量-效应关系，而苹果酸则会降低色素稳定性，因而在实际加工、应用中应避免与苹果酸接触，同时在实际加工或贮存过程中，应充分考虑食品添加剂类型、浓度及联合效应的影响；

（2）60℃以上温度对密蒙花色素稳定性影响明显，日光直射也会降低其稳定性，但在弱酸性和弱碱性条件下稳定，故该色素可以广泛应用于饮料、冷饮、果冻等低温型食品的生产，加工贮藏过程中应注意避光；

（3）密蒙花色素应用在柠檬果汁饮料中，其稳定性仍逊色于人合成色素柠檬黄，但其色调比柠檬黄更加柔和，同时具有更高的安全性、生物活性，若进一步对其护色机理进行研究，可广泛应用于食品加工生产，是一种具有广阔开发前景的天然植物色素。

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