导读

总胺含量均超过1 000 mg/L

2.2 不同品牌酱油样品中BAs含量分析

对30个被测样品进行整理统计并绘制成热点图。高盐如图2所示。稀态热点图可更加直观的酱油展现出样品间质量浓度的差别，颜色越深点越大表示质量浓度越高（冷色到暖色分别从0~12）。中生

由图2可以看出，物胺不同品牌酱油中的异性8种BAs之间差异明显。热点图中总胺颜色越红的分析样品中，各个BAs组分的高盐含量都相对较高，且其中BAs的稀态组成和含量均不相同。

BAs的酱油产生要具备3个条件：游离氨基酸、能够产生基酸脱羧酶的中生微生物以及适合微生物分代谢产生氨基酸脱羧酶的条件。影响发酵酱油中BAs含量的物胺主要因素有微生物的数量种类、酱醪的异性pH、发酵温度、分析含盐量和原料，高盐可能不同品牌酱油的发酵工艺、环境、微生物种类和数量都存在一定差异，这导致了不同品牌酱油间各BAs含量存在较大差异。总胺含量在WES、WTS2和WYS中最高，总胺含量均超过1 000 mg/L，3个样品均来自于W牌，W牌酱油发酵工艺有待改进。

2.3 酱油样品中BAs组分差异性分析

为了分析酱油中8种BAs之间的差异，利用正交偏较小二乘法（orthogonal partial least squares-discrimination analysis，OPLS-DA）得到被测高盐稀态酱油中BAs的S-plot载荷图和VIP得分图（图3~图6）。图中，S-plot图在中轴线附近的为相近组分，而远离原点的为差异组分。

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