采用高速剪切法,罗望对不同pH值条件下大豆分离蛋白和TSG的种仁乳化性和乳化稳定性进行测定,结果如图3及图4所示。球蛋
pH值对TSG和大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性影响结果如图3所示。白结由图可知,构和功随着pH值的特性升高,二者变化趋势保持一致,效关系乳化性呈现先降低后升高的罗望趋势,乳化稳定性则先升高后降低。种仁在等电点pH4.5附近时,球蛋相较于其它pH值条件下,白结两种蛋白的构和功乳化性均最差,乳化稳定性最佳。特性在pH4.0~10.0范围内TSG的效关系乳化性优于大豆分离蛋白,pH7.0时,罗望TSG及大豆分离蛋白的乳化稳定性相同均为100%。碱性条件pH9.5及10.5时TSG的乳化性最佳为(60.53±1.81)%和(61.54±3.81)%,分别高于大豆分离蛋白9.25%,8.38%。此外由图4可知,pH4.5时TSG和大豆分离蛋白的乳液粒径较大,分布不均匀且覆盖率低,此条件下蛋白不足以包裹所有油滴,因而导致乳化性较差。
蛋白质乳化性和乳化稳定性的影响因素众多,包含介质的pH值,蛋白溶解度,疏水性基团及分子大小等。稳定的乳状液依赖于蛋白质的溶解度,在等电点处蛋白的正负电荷相互抵消,净电荷为零,蛋白质载量易在乳状液界面达到最高,有利于高黏性膜的形成,因此具有较高的乳化稳定性,且在等电点状态时蛋白质会发生絮凝沉淀,溶解度最小,乳化性较差。当pH值远离等电点时,蛋白溶解度增加,由于表面活性组分中极性基团的离子化引起静电排斥作用,因而破坏界面膜的结合力,致使乳化性逐渐提高,乳化稳定性下降。同时,蛋白的高溶解度和较小分子尺寸可增强蛋白质分子与脂质之间的相互作用从而提高蛋白的乳化性。此外,乳化性和乳化稳定性还与蛋白质的疏水-亲水平衡有关,疏水-亲水基团间的失衡会导致蛋白的疏水性增加,进而降低其乳化性,适量蛋白质疏水基团的暴露可以促进蛋白质与油分子的相互作用,促使更多的蛋白质包覆在油分子表面,从而降低油水界面张力,提高蛋白的乳化稳定性。另外,增加蛋白质中游离巯基的含量有利于形成二硫键,可促使形成更稳定和致密的界面膜。TSG的溶解性较好,分子质量较小,游离巯基含量高,这些因素均导致其乳化性能优于大豆分离蛋白。
乳液的油滴粒径及蛋白覆盖率是评价其乳化性及乳化稳定性的重要指标。粒径越小,乳液析出速率越慢,因而乳化液越稳定;同时较小的油滴粒径可使蛋白质形成维持较大表面积的界面膜,增强蛋白质展开和包裹油滴的能力。若蛋白质覆盖率不足或油相大面积暴露,油滴为保持稳定趋于与邻近油滴共享蛋白质,致使蛋白絮凝形成极不稳定的乳液;而当蛋白质覆盖率较高时,蛋白质分子可完全包裹油滴,且蛋白质分子层之间的作用力,如空间排斥和静电排斥等,可使乳液更加稳定。由图3可知,TSG和大豆分离蛋白的乳化稳定性均较高,TSG的乳液平均粒径小,蛋白覆盖率高,这是其乳化性优于大豆分离蛋白的原因。因此,TSG较高的乳化性和乳化稳定性使其在产品配方和食品工业中得到广泛应用。
本文主要研究TSG的结构,功能特性及构效关系,结果表明TSG的分子质量分布在10~70ku,且在35.34及13.83ku处的蛋白表达量最高,为低分子质量蛋白质。TSG中游离巯基及二硫键含量较高,分别为(33.97±2.94)μmol/g,(44.08±3.79)μmol/g。氨基酸组成分析结果显示TSG中氨基酸种类较齐全,其中必需氨基酸含量为45.85%,亲水性氨基酸含量为54.98%。对TSG功能特性检测发现其具有良好的溶解性、乳化性和乳化稳定性,这与构效分析结果相符合。由此可见,蛋白质的功能特性与其分子的大小、巯基二硫键含量、氨基酸构成等因素密切相关。此外,上述结果表明TSG的分子质量较小,游离巯基及亲水氨基酸含量较高,其溶解性、乳化性优于大豆分离蛋白。因此,该TSG蛋白在食品工业中拥有广泛的市场前景也为日后TSG的研究及开发利用提供了一定的科学依据。
相关链接:氨基酸,蛋白质,pH值
声明:本文所用图片、文字来源《中国食品学报》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系
相关文章:
沙河:推动新时代玻璃产业高质量发展,企业新闻车内玻璃上怎样避免起雾 挡风玻璃上有雾气怎么办,行业资讯守牢食品安全!上海松江“你点我检”走进爱心暑托班UPLC/MS/MS法测定饮料中甜蜜素、糖精钠和安赛蜜(一)未凝固玻璃胶要怎么清理 怎么用玻璃胶来固定玻璃,行业资讯山东肥城:开展肥城桃知识产权保护专项执法行动PPB级守护:伟业计量空气毒害物标准物质全面升级,构筑职业健康智能防线黑色烤漆玻璃做装饰好吗 黑色烤漆玻璃的材质特点,行业资讯贵州蜡梅属药用植物化学成分和药理作用研究进展(一)北京东城:专项检查老字号旅游餐饮单位玻璃有几种着色加工方法 玻璃幕墙有哪些常见颜色,行业资讯“清朗•网络平台算法典型问题治理”专项行动启动汽车玻璃贴膜要注意什么 汽车镀晶是什么加工工艺,行业资讯广西百色:科普润校园 共护好“食”光义县荒山造林对土壤流失与地表径流监测的分析与评价玻璃期现基差小幅缩窄,市场看涨信心有所恢复,行业资讯福建省漳州市芗城区:“个转企”一步到位保护知识产权 激发创新活力玻璃杯怎样挑选质量更好 玻璃茶壶的去除茶垢方法,行业资讯石豆兰属植物研究进展(一)响应面优化超声提取甘草渣总黄酮工艺及抗氧化研究(二)2021年欧洲光伏年新增装机容量将达到20GW,行业资讯陕西西安:开展标准提升行动 有效助力以旧换新蚀刻玻璃生产工艺与原理 磨砂玻璃有哪些优缺点呢,行业资讯光学玻璃一平方米多少钱 光学玻璃是指哪种材料呢,行业资讯响应面法优化芒果叶多酚的浸提工艺(一)玻璃磨边加工的操作规范 玻璃磨边加工的注意事项,行业资讯江西赣州:守好“五道关” 筑牢网络市场安全防护墙幕墙玻璃安装的具体步骤 全玻璃幕墙怎样做开启扇,行业资讯我国土壤环境监测及修复技术现状北京首批车路云一体化地方标准发布在产化工企业土壤、地下水自行监测方案的探讨退翳明目中药治疗角膜混浊的研究进展环境监测水质采样质量管理的几点探讨土粒的粒级和土壤的质地(二)广西个体私营经济从业人员超886万人幕墙玻璃安装的工艺要求 玻璃幕墙的安装操作流程,行业资讯丝印玻璃制作所需的材料 烤漆玻璃和丝印玻璃区别,行业资讯成都双新展4月开幕,新媒体、新推广助力母婴品牌新增长玻璃丝印油墨该如何分类 烤漆和丝印玻璃有何区别,行业资讯