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2.2 蛋白质氧化对重组鱼肉质构特性的影响由表3可知，随着氧化时间的延长，硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性、凝胶强度均下降。硬度、弹性、咀嚼性的降低，可能是因为氧化引起蛋白质分子内或分子间构象发生改变；胶黏
1.2.5 挥发性盐基氮测定鸭肉肠中挥发性盐基氮Totalvolatilenitrogen，TVN）含量测定参考国标GB5009.228-2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》。1.2.
2.3 检测指标的选择GC–MS法鉴定结果表明，吴茱萸中的挥发性成分主要包括倍半萜烯类、醇类、酯类等物质，其中α-蒎烯和柠檬烯是较为常见的倍半萜化合物，罗勒烯是一种无环单萜类化
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